Wurst als Gourmet-Erlebnis

Feine Wurstspezialitäten sind das Metier der RACK & RÜTHER GmbH. Nach dem Motto: „Wir produzieren nur das, was uns schmeckt“, ist das hessische Unternehmen seit fast 60 Jahren erfolgreich. Seit rund 20 Jahren setzt man bei der Herstellung der qualitativ hochwertigen Produkte auf Anlagensysteme von Schröter.

Erich Rack und Anton Rüther gründeten ihre Spezialitäten-Metzgerei 1961 in Berlin. Zehn Jahre später zog die Wurstproduktion in einen Neubau vor die Tore von Kassel – nach Fuldabrück, wo das Unternehmen bis heute seinen Firmensitz hat. Mit 50 Mitarbeitern produziert man hier inzwischen auf einer Produktionsfläche von 1.000 Quadratmetern pro Jahr 1.500 Tonnen Wurstwaren. Das Sortiment reicht dabei von der nordhessischen luftgetrockneten Ahle Wurst und Stracke über Brüh- und Kochwurst bis hin zu Sülzwurst und Schinken. Diese Spezialitäten finden sich deutschlandweit bei mehr als 1.000 Fachhändlern und an Frischetheken von Sylt bis München. Damit die Wurst zum schmackhaften Gourmet-Erlebnis wird, verwendet der Rohwurst-Spezialist einerseits von Hand gewonnenes Salz ohne Rieselhilfen sowie Kräuter und Gewürze aus biologischem Anbau, andererseits spielt die Qualität der Wurstreifung eine entscheidende Rolle. Daher vertraut man für die gleichmäßige und kontrollierte Luftführung in der Reifekammer seit langem auf die ausgefeilte Technologie der CLIMAjet®- und THERMICjet®-Anlagen aus dem Hause Schröter.

Herausforderungen
gemeinsam gemeistert

Im November letzten Jahres ging eine Vorreife-Anlage mit 28 Wagen in Betrieb. Im Fokus standen dabei eine feine Steuerung und eine optimale Energiebilanz. „Daher gibt es einerseits Grob- und Feinfilter für die Frischluftzufuhr und eine Enthalpiesteuerung zur Nutzung von Außenlufttemperatur- und Feuchte sowie andererseits eine feinfühlige Regelung des Klimas durch stufenlose Heizungs- und auch Kälteventile für die Medien Warmwasser und Sole“, präzisiert Klaus Schröter. Darüber hinaus sorgt eine integrierte UV-C-Entkeimung in der Nachreifeanlage für größtmögliche Luftentkeimung. „Das alles verbunden mit einer Prozessleitsoftware ermöglicht RACK & RÜTHER höchste Flexibilität in der Steuerung und Überwachung der Systeme“, fasst er zusammen. Dr. Gernot Peppler, seit 1983 Geschäftsführer von RACK & RÜTHER, ergänzt: „Bei diesem Projekt gab es eine besondere Herausforderung, denn die räumlichen Begebenheiten waren sehr beengt. Die Technik musste erst über der nicht vorhandenen Decke installiert werden. Dafür haben wir die Anlage erst auf Stützen gestellt, um die herum die Decke anschließend gegossen wurde. Erst danach konnte Schröter seine Anlage auf die Decke ablassen. Das alles hat hervorragend funktioniert und alle Gewerke haben bei diesem komplexen Vorhaben Hand in Hand gearbeitet.“

Handwerkskunst
und Nachhaltigkeit

„Handwerkskunst endet für uns nicht beim guten Geschmack. Unsere Spezialitäten stammen aus nachhaltiger Landwirtschaft von deutschen Bauernhöfen, denen das Wohl der Tiere wichtig ist“, beschreibt Peppler die Firmenphilosophie. So begann RACK & RÜTHER in den 1980er-Jahren eine Vertragsmast aufzubauen nach den Grundsätzen artgerechter Tierhaltung. Außerdem verzichtet man grundsätzlich auf nicht notwendige Zusatzstoffe – wie Geschmacksverstärker und Jod. „Darüber hinaus stellen wir alle Wurstspezialitäten ohne gluten und laktosehaltige Zusatzstoffe und ohne die Zugabe aller 14 deklarationspflichtigen Allergene her“, erläutert er. Außerdem sind viele der Produkte in Bio-Qualität und ohne Gentechnik erhältlich. Und damit die Palette dieses qualitativ hochwertigen Sortiments auch zukünftig wächst, sind die nächsten Ausbauschritte der Anlagensysteme für 2021 und 2022 bereits mit Schröter geplant.

Interview

Schröter überzeugt uns seit vielen Jahren mit der Qualität seiner Anlagen in Vor- und Nachreife.

Dr. Gernot Peppler, Geschäftsführer der RACK & RÜTHER GmbH, berichtet von seinen langjährigen Erfahrungen mit der Schröter Technologie GmbH & Co. KG.

MeetingPoint: Warum haben Sie sich für Schröter entschieden?
Dr. Gernot Peppler: Uns hat die Klarheit und Einfachheit in der Zusammenarbeit immer gut gefallen. Zusagen wurden eingehalten und in den Kosten gab es keine Überraschungen. Für Probleme wurden Lösungen gefunden – und letztlich hat uns die Qualität der Anlagen in Vor- und Nachreife überzeugt.

MeetingPoint: Gab es weitere ausschlaggebende Kriterien?
Dr. Gernot Peppler: Für einen Rohwurst-Spezialisten wie RACK & RÜTHER ist natürlich die Qualität der Wurstreifung entscheidend, die gleichmäßige und kontrollierte Luftführung in allen Ecken des Raumes.

MeetingPoint: Seit wann arbeitet RACK & RÜTHER mit Schröter zusammen?
Dr. Gernot Peppler: Firmengeschichte ist nicht meine Stärke, befasse mich lieber mit der Zukunft. Ich denke seit 20 Jahren.

MeetingPoint: Wie klappte die Zusammenarbeit mit Schröter?
Dr. Gernot Peppler: Schmerzfrei. Ist beim Bau selten.

MeetingPoint: Was sind die größten Vorteile bei der Produktion mit Schröter-Anlagen?
Dr. Gernot Peppler: Die Qualität der Luftführung und die geringe Reparatur-Anfälligkeit.

MeetingPoint: Welche Projekte haben Sie bisher gemeinsam umgesetzt und sind weitere Projekte geplant?
Dr. Gernot Peppler: Ja, mehrere, wohl mindestens fünf Anlagen, überwiegend Reifeanlagen aber auch eine Kochkesselanlage. Aktuell ist eine 28 Wagen Vorreife-Anlage im Bau. Und das wird nicht unsere letzte Reifeanlage sein.

MeetingPoint: Herr Dr. Peppler, vielen Dank für das Gespräch.

Customer Insights

Daten & Fakten

Seit fast 60 Jahren produziert die hessische RACK & RÜTHER GmbH ein breitgefächertes Sortiment hochwertiger Wurstspezialitäten. Im Fokus steht für Geschäftsführer Dr. Gernot Peppler dabei seit langem der Aspekt der Nachhaltigkeit. So bezieht das Unternehmen z. B. das Fleisch von deutschen Bauernhöfen, denen das Tierwohl wichtig ist. Auch bei den Zutaten setzt man auf das Besondere und verwendet ausschließlich Gewürze aus biologischem Anbau.

FIRMENGRÜNDUNG: 1961 durch Erich Rack und Anton Rüther in Berlin
FIRMENSITZ: seit 1971 in Fuldabrück bei Kassel
MITARBEITER: 50
PRODUKTPALETTE: von Ahle Wurst und Rohwurst (Stracke mit Kümmel, Knoblauch oder pur, Runde oder Keule) über Kochwurst (Ahle Leberwurst, Blasen-Blutwurst oder gekochte Zwiebelwurst) und Brühwurst (Jagdwurst, Bio-Wiener und Bratwurst) bis hin zum herzhaften Bio-Kochschinken

PRODUKTIONSFLÄCHE: 1.000 Quadratmeter
PRODUKTIONSMENGE: 1.500 Tonnen Wurstwaren pro Jahr
VERTRIEB: Frischetheken, Metzgereien, Delikatessenläden und im Bio-Fachhandel – deutschlandweit
BESONDERHEITEN: in den 1980er-Jahren Aufbau einer Vertragsmast nach den Grundsätzen artgerechter Tierhaltung
BIO-WURSTSORTIMENT: seit 2000
ALLERGIKERFREUNDLICH: seit 2002 alle Wurstwaren frei von gluten- und laktosehaltigen Zutaten