Alte Handwerkstraditionen neu interpretiert

Manufakturen liegen im Trend, Handgemachtes verspricht höchste Qualität. Die Vorreiter setzen Impulse, indem sie Traditionen wiederbeleben. Das haben sich auch Jakob und Julia Kupfer mit der Eröffnung ihres Metzgermarkts auf die Fahnen geschrieben. Im fränkischen Heilsbronn verwirklichen sie die Vision einer modernen Einkaufsoase und rücken das Fleischerhandwerk wieder in den Fokus. Dabei setzen sie auf modernste Anlagentechnologie von Schröter.

Tradition, Qualität und Innovation: Für diese Werte steht die Hans Kupfer und Sohn GmbH & Co. KG. Bereits seit 1906 pflegt das Familienunternehmen das traditionelle Metzgerhandwerk. Inzwischen produziert der Wurstspezialist an drei Standorten – in Heilsbronn, Nürnberg und Günthersleben – mit knapp 1.000 Mitarbeitern jährlich rund 32.000 Tonnen Fleisch- und Wurstwaren. Als einer der modernsten Betriebe Europas überzeugt Kupfer seine Kunden immer wieder mit innovativen Produkten. Und innovativ ist auch das jüngste Projekt: Kupfers Metzgermarkt, der im Oktober 2017 Eröffnung feierte. Nach dreijähriger Planungsphase und Investitionen in einstelliger Millionenhöhe entstanden auf 1.625 Quadratmetern bebauter Grundfläche die Wurstküche sowie ein facettenreiches Einkaufs- und Genusserlebnis.

Alles unter
einem Dach

Auf 650 Quadratmetern erwarten die Kunden eine zwölf Meter lange Metzgerei-Bedientheke, ein gemütliches Landbistro mit 80 Sitzplätzen und der traditionelle Werksverkauf. In einem begehbaren Fleischkühlraum finden Endverbraucher oder Kunden aus der Gastronomie ein Sortiment an Frisch- und Grillfleisch, in einem Wurstkühlraum abgepackte Wurstwaren aus dem Hause Kupfer sowie Sonderposten und Aktionsartikel. „Das Herzstück ist unsere hauseigene Wurstküche, die sich gleich hinter dem Verkaufsbereich befindet“, erläutert Jakob Kupfer, der das Unternehmen gemeinsam mit seiner Frau Julia führt. Der 27-jährige Metzgermeister gehört zur vierten Generation des Familienunternehmens. Mit 25 Mitarbeitern, darunter zwölf Fachverkäufer/-innen, zehn Metzger und zwei Köche, stellen sie nach alter Handwerkstradition täglich frische Fleisch- und Wurstwaren her: Von der deftigen fränkischen Spezialität bis hin zu internationalen Köstlichkeiten – immer mit
dem Anspruch, erstklassige Qualität zu bieten.

Handwerk nutzt
High-Tech

Im Produktionsbereich des Metzgermarkts setzt Kupfer auf hochmoderne Technologie, unter anderem auf Kalt- und Heißrauchbackanlagen von Schröter. Der ostwestfälische Anlagenbauer lieferte zwei THERMICjet JETSMOKER HRKRBA sowie einen ARCTICjet DA – beide mit jeweils einem Wagen. „Unser Einstieg bei Kupfer begann 1995 mit dem damaligen Neubau in Heilsbronn“, erinnert sich Klaus Schröter an die Anfänge der langjährigen Geschäftsbeziehung. „Wir haben immer gute Projektgespräche geführt, um die zu liefernden Anlagen optimal anzupassen. So ermöglichte beispielsweise in den bodenbefahrbaren SEMIjets von 2005 ein passendes fahrbares Untergestell die Förderung von schweren Schinkenpressen. Darüber hinaus sind neue BAKEjet Drehbackanlagen in Heilsbronn für die vorhandenen Gestellgrößen von 1.500 Millimetern Länge gebaut worden.“ So habe sich über die Zeit eine sehr vertrauensvolle Zusammenarbeit entwickelt, die sich auch darin zeige, dass Schröter bereits im Vorfeld in neue Planungen involviert sei. Auch für den Metzgermarkt ist eine individuelle Planung erfolgt, mit dem Ergebnis, dass hier der JETsmoker für vollwertige Heißrauch-, Kaltrauch-, Back- und Kochprozesse zum Einsatz kommt.

Genuss im
Mittelpunkt

Schon kurz nach der Eröffnung gilt der Metzgermarkt am Klosterwald als Aushängeschild des Fleischerhandwerks. „Wir wollen hier die Attribute ‚Handwerk‘ und ‚regional‘ vereinen und ein breites Sortiment für anspruchsvolle Kunden anbieten“, beschreibt Jakob Kupfer sein Ziel und fügt hinzu: „Dabei schreiben wir Herkunftssicherheit groß.“ Daher werden zum Beispiel für die Herstellung der Wurstspezialitäten ausschließlich regionale Rohstoffe verarbeitet. Das Frischfleisch in der Theke liefert die „Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“ (BESH). Eine Spezialität des Metzgermarkts ist das Angebot von „Dry Aged Beef“-Produkten. Das Rindfleisch wird trocken am Knochen über sechs Wochen gelagert. Interessierte Kunden können zusehen, wie das Fleisch im Dry Aged Beef Schrank reift. „Wir möchten, dass Verbraucher bei uns einen Schritt machen zu gutem Essen“, unterstreicht Kupfer. „Und wir wollen ihnen die Angst vor hochwertigem Fleisch, wie zum Beispiel Dry Aged Beef, nehmen.“ Das gelingt dem Fleischsommelier nicht nur mit einer Frontcooking-Station, sondern auch bei Koch- und Grillseminaren. „Die Basis ist für uns Vertrauen“, betont Kupfer. Das gelte sowohl für seine Kunden als auch für die Geschäftspartner – seien es die Fleischlieferanten oder die Hersteller der Produktionsanlagen. „Und auf Schröter können wir uns seit mehr als zwei Jahrzehnten verlassen.“ Daher sind nach dem Metzgermarkt bereits weitere gemeinsame Projekte für Nürnberg und Heilsbronn geplant.

Customer Insights

Daten & Fakten

„Solides Wachstum braucht starke Wurzeln” lautet das Motto von Kupfer. Heute ist das Familienunternehmen einer der modernsten Wurst- und Fleischproduzenten Deutschlands.

STAMMSITZ: Heilsbronn (Franken)
PRODUKTIONSSTÄTTEN: Nürnberg (Franken) und Günthersleben (Thüringen)
MITARBEITER: 960
PRODUKTPORTFOLIO: hochwertige Fleisch- und Wurstspezialitäten für den nationalen und internationalen Markt

HEILSBRONN: Brühwurst (Leberkäse und Würstchen), Geflügelprodukte, Kochschinken und Salami
NÜRNBERG: fränkische Bratwurstschnecken, Original Nürnberger Rostbratwürste, gefertigt nach einer überlieferten Rezeptur aus dem 15. Jahrhundert
GÜNTHERSLEBEN: Original Thüringer Rostbratwürste, Original Thüringer Rot- und Leberwurst, Original Thüringer Leberkäse und weitere Brühwürste
JÄHRLICHE PRODUKTION: 32.000 Tonnen